Chef Wagner Resende

O Chef Wagner Resende, do Bistrot Venuto, compartilhou duas receitas exclusivas com a DiVinho: uma entrada, o Steak Tartar, e uma sobremesa, o Souflê de Chocolate.

Aprenda como preparar esses deliciosos pratos e descubra as melhores opções de vinhos para harmonização, confira!

Wagner Resende é um renomado Chef que, hoje, comanda o Bistrot Venuto, localizado na Rua Peixoto Gomide nº1658, no bairro Jardim Paulista, na cidade de São Paulo.

Nascido no município de Barbacena, em Minas Gerais, Resende conta com grande experiência em famosos restaurantes de culinária francesa.

Entre 2012 e 2015 chefiou o Bistrot Chef Rouge, um dos cinco únicos restaurantes de São Paulo a receber cinco estrelas pela Veja Comer e Beber, conquistando, também, o prêmio de Melhor Cozinha Francesa de São Paulo, pela Veja SP.

Em 2015, foi para o Parigi Bistrot, do grupo Fasano, elevando, em 2016, o restaurante ao posto de Melhor Comida Francesa de São Paulo, pela Veja SP.

Em setembro deste ano, o Chef Wagner Resende assumiu o comando da cozinha do Bistrot Venuto, renovando o cardápio presencial com suas criações da culinária francesa.

Nas palavras de Resende: “Para o Bistrot Venuto elaborei um cardápio na medida certa, com boas entradas, pratos principais leves e clássicos da cozinha francesa revisitados e com preços acessíveis ao público”.

Steak Tartar

O Prato

O Steak Tartar, também conhecido como Steak Tartare, é um clássico da culinária francesa!

O prato, elaborado a partir de um dos cortes bovinos mais nobres, o filé mignon, é uma deliciosa opção de entrada, sendo servido com batatas fritas ou um mix de folhas.

Receita

INGREDIENTES

700 gramas de filé mignon cortado na ponta da faca
80 gramas de cebola
60 gramas de pepino francês cornichon
30 gramas de alcaparra
3 colheres de sopa de catchup
3 colheres de sopa de maionese
2 colheres de sopa de mostarda Dijon
Tabasco
Molho inglês
Salsinha picada a gosto
Ciboulette a gosto
Sal a gosto
Pimenta branca moída na hora a gosto

MODO DE PREPARO

Corte a cebola, o pepino, a alcaparra, a salsinha e o ciboulette bem picados.

Corte o filé mignon em fatias bem finas e pique. Coloque dentro de um bowl sobre outro bowl com gelo.

Coloque todos os ingredientes no bowl e misture com uma colher.

MONTAGEM DO PRATO

Coloque o Steak Tartar em um aro e molde. Sirva com batatas fritas ou mix de folhas.

Harmonização – Recomendações da DiVinho

Leves e frescos, os vinhos rosés são a melhor opção na hora de harmonizar o Steak Tartar.

Confira algumas sugestões da DiVinho:

Souflê de Chocolate

O Prato

O Souflê de Chocolate é uma das sobremesas mais famosas do mundo!

Essa iguaria, que tem o chocolate amargo como estrela, é uma opção certeira para finalizar sua refeição com mestria.

Receita

INGREDIENTES

180 gramas de chocolate amargo (entre 50% e 60% de cacau)
50 gramas de manteiga em temperatura ambiente
¼ de xícara de chá de café coado, água ou o licor de sua preferência
¼ de xícara de chá de açúcar
3 gemas de ovos
5 claras de ovos
manteiga e açúcar demerara (ou cristal) para untar e polvilhar os ramequins

MODO DE PREPARO

Pré aqueça o forno a 200 ºC. Leve uma chaleira com água ao fogo baixo para ferver – o suflê vai ser assado em banho-maria.

Com um pedaço de papel-toalha, unte com manteiga a lateral interna de seis ramequins individuais de 7 cm de diâmetro e 4,5 cm de altura (com capacidade de 100 ml).

Polvilhe com açúcar demerara e gire para cobrir toda a lateral e retirar o excesso.

Leve os ramequins para a geladeira enquanto prepara o suflê — capriche na preparação dos recipientes para formar paredes ásperas para a massa escalar e se firmar à medida que cresce. Não é preciso untar o fundo.

Pique o chocolate em pedaços pequenos e transfira para uma tigela refratária grande.

Junte o café e leve para derreter em banho-maria: coloque um pouco de água em uma panela pequena e leve ao fogo médio; quando ferver, desligue o fogo e encaixe a tigela com o chocolate — a água não deve encostar no fundo da tigela, o calor do vapor é suficiente para derreter o chocolate.

Mexa delicadamente com uma espátula até o chocolate derreter completamente.

Desencaixe a tigela da panela, junte a manteiga em pedaços ao chocolate e misture bem até ficar liso e brilhante. Reserve.

Em uma tigela pequena quebre um ovo de cada vez, separando as claras das gemas.

Transfira as claras para uma tigela e as três gemas para a tigela da batedeira – você pode reservar as duas gemas restantes na geladeira para outra receita.

Na batedeira, bata as gemas com o açúcar até formar uma gemada cremosa e clara.

Acrescente a gemada ao chocolate derretido e misture bem com a espátula para incorporar.

Lave e seque muito bem a tigela e o globo da batedeira antes de bater as claras em neve.

Comece em velocidade baixa e, quando espumar, aumente a velocidade gradualmente.

Bata por cerca de cinco minutos, até as claras ficarem marcadas com o batedor e as bolhas de ar próximo da parede da tigela sumirem.

Atenção: se bater demais, as claras vão ficar muito firmes e perder a elasticidade. O resultado será um suflê ressecado. Bata apenas até formar picos moles.

Na tigela com o creme de chocolate, adicione ⅓ das claras em neve e misture bem com a espátula para incorporar — se as claras formarem pontinhos que não se misturam, é sinal de que foram batidas além da conta.

Adicione o restante das claras e misture delicadamente, com movimentos de baixo para cima, para não perder todo o ar incorporado.

Com uma concha, preencha cada ramequin até a borda com a massa de suflê.

Nivele passando uma faca (com o corte para cima) para retirar o excesso.

Passe a ponta do dedo polegar por todas as bordas internas para retirar um pouquinho mais de massa — isso ajuda o suflê a crescer retinho.

Transfira os ramequins para uma assadeira.

Leve ao forno preaquecido e regue a assadeira com água fervente até metade da altura dos ramequins — o vapor do banho-maria ajuda o suflê a crescer de maneira mais uniforme e não deixa a massa ressecar.

Deixe assar por cerca de vinte minutos, até os suflês inflarem e firmarem, sem perderem o brilho da superfície.

Nunca abra o forno enquanto o suflê assa — se a temperatura baixar, o suflê murcha.

Retire do forno com cuidado para não se queimar com a água fervente.

Sirva imediatamente, com creme de leite fresco gelado ou sorvete de baunilha.